STEP 1

Prepara il burro infuso: sciogli il burro chiarificato in un pentolino portandolo alla temperatura di 65°C. Unisci le foglie di basilico thailandese e la scorza grattugiata del lime.

STEP 2

Lascia in infusione a fuoco spento per circa 30 minuti, permettendo al burro di assorbire gli oli essenziali aromatici.

STEP 3

Filtra il burro con un colino a maglia fine schiacciando bene i residui vegetali con il dorso di un cucchiaio, quindi tienilo da parte.

STEP 4

Pulisci le mazzancolle: privale del carapace e del filamento nero intestinale, lasciando intatta la parte finale della coda per una presentazione elegante.

STEP 5

Prepara l'insalatina: sbuccia il mango e taglia la polpa a cubetti piccolissimi (brunoise).

STEP 6

Condisci il mango solo prima di servire con il cipollotto affettato a velo, il succo del lime, il peperoncino e una dose generosa di sale fine, fino a bilanciare la dolcezza del frutto con una decisa nota sapido-acida.

STEP 7

Scalda il burro infuso al basilico thailandese in una padella capiente. Salta le mazzancolle a fuoco vivo per circa 1 minuto per lato, nppandole continuamente con il burro spumeggiante.

STEP 8

Componi il piatto: adagia tre mazzancolle calde per ciascun commensale, irrorale con il loro burro aromatico e accompagna a lato con una quenelle fredda di insalatina di mango salato.