STEP 1

Tagliare il cavolo rosso e la cipolla, metterli in una pentola con acqua fredda. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato, quando l'acqua bolle fare passare 15 min e spegnere. Filtrare il brodo.

STEP 2

Mettere il cavolo viola in acqua ghiacciata, porlo nell'estratto e tenere da parte il succo.

STEP 3

Tagliare la scorza di un'arancia. Sbianchire la scorza partendo da acqua fredda, contate dal bollore 10 minuti. Ripetere l'operazione per almeno 3 volte, sempre ripartendo da acqua fredda.

STEP 4

Tagliamo dei piccoli cerchi dalla scorza d'arancia. In un pentolino mettere la stessa quantità di acqua e zucchero, mettete le scorze a cuocere per 15 min a fuoco basso. Ponetele su carta da forno ben distanziate e farle freddare.

STEP 5

Scaldare in un pentolino la panna, tagliare il taleggio a dadini. Unite nel mixer il taleggio e poco alla volta la panna, frullate con la frusta.

STEP 6

Tostare il riso a secco e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il brodo poco alla volta fino ad assorbimento, continuare così. Aggiungere a metà cottura l'estratto di cavolo ed aggiustare di sale.

STEP 7

A cottura ultimata, a fuoco spento, mantechiamo con una parte della crema di taleggio. Far riposare 2 minuti.

STEP 8

Impiattare il risotto aggiungendo sopra la fonduta di taleggio e le scorze d'arancia.