Ricetta Macarons al cocco con tatin di mele di Ortensio

Macarons al cocco con tatin di mele

Macarons al cocco con tatin di mele

Tempo totale
1 ora e 45 minuti
Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

Uso quasi sempre la stessa ricetta per i macarons, qualunque sia il sapore. A volte aggiungo semi di vaniglia, cacao, del colore, polvere di pistacchio o altri aromi, So che possono essere difficili da fare, ma ti assicuro che se segui tutti i consigli, puoi farcela anche tu! Io uso la ricetta della meringa italiana (zucchero cotto) perché da una maggiore croccantezza ai gusci, ma anche più morbido dentro, e non trovo che ci voglia molto più tempo della meringa francese.

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Procedimento

STEP 1

Metti la polvere di mandorle quella di cocco e lo zucchero a velo nella ciotola del mixer in modo da ridurli ancora di più a una polvere finissima (più fine è la polvere, più liscia saranno i macarons).

STEP 2

Mettere l’acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e portare a 118 °. Nel frattempo, inizia far girare in una ciotola con le fruste o in planetaria i primi 45 g di albumi, quando saranno spumosi e lo sciroppo è a temperatura,

STEP 3

Versare lo sciroppo sugli albumi continuando a frullare. Sbatti fino a quando la miscela si raffredda.

STEP 4

Versare i restanti 45 g di albumi nella miscela di polveri e zucchero a velo e mescolare bene.

STEP 5

Quando la meringa italiana è pronta, aggiungi una piccola quantità alla pasta di mandorle e cocco per rilassare questa miscela. Quindi aggiungere il resto e mischiare con energia bene dal basso verso l’alto fino a quando l’impasto fa un nastro durante la caduta, questa fase si chiama macaronage.

STEP 6

Mettere l’impasto in una sac a poche e realizzare delle piccole cupole di circa 3 cm di diametro su un placca coperta con carta forno o meglio su un tappetino di silicone. Lascia cadere la placca 23 volte sul tavolo per far uscire l’aria dalle cupolette.

Immagine del passaggio 6 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele

STEP 7

Lasciar riposare a temperatura ambiente circa 30 minuti prima di cuocerli per 12/15 minuti a 160 ° (il tempo e la temperatura devono essere regolati in base al vostro forno).

STEP 8

Una volta cotti, fai scorrere il foglio di carta forno o il tappetino di silicone sul piano di lavoro e attendi 5 minuti per togliere le cupolette di macarons.

Immagine del passaggio 8 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele

STEP 9

La ricetta é della Tarte Tatin del campione del mondo di pasticceria Christophe Michalak

STEP 10

Iniziamo con lo sbucciare le mele e tagliarle a cubettini piccolissimi, poi sciogliere il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L’obiettivo è cucinarle appena il necessario, non bisogna creare una marmellata, quando saranno tenere, circa 5 minuti, spegni il fuoco.

Immagine del passaggio 10 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele

STEP 11

In un pentolino prepariamo il caramello a secco mettendo lo zucchero in tre volte appena la prima dose si scioglie aggiungi la seconda e così via, quando il caramello ha raggiunto un colore dorato aggiungi con molta cautela la panna preriscaldata a bollore al microonde o in un pentolino,

STEP 12

Infine aggiungi la gelatina preammollata in acqua fredda, se si sono creati dei grumi di zucchero lascia qualche secondo il caramello sul fuoco fino a scioglierli. Versare il caramello sui cubetti di mela ed amalgamare bene.

Immagine del passaggio 12 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele

STEP 13

Con i cubetti caramellati riempire la forma di silicone da 24 semisfere da 3cm, lascia raffreddare a temperatura ambiente e metti in congelatore per almeno un paio d’ore

Immagine del passaggio 13 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele

STEP 14

Poi non dovrai fare altro che assemblare i macarons, una mini tatin di mele per ogni due gusci, gli ho tagliato la cupoletta per adagiarla meglio nei gusci, e per renderli più belli da vedere ho lucidato le mini tatin con della gelatina neutra, ma si può utilizzare anche della confettura di albicocche.

Immagine del passaggio 14 della ricetta Macarons al cocco con tatin di mele
Lo chef consiglia:
La ricette é per circa 40 di macarons, possono sembrare molti, ma vanno a ruba, e poi, si mantengono molto bene nel congelatore. Lasciali riposare per un’ora a temperatura ambiente prima di mangiarli
Ortensio

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Ortensio
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