STEP 1

Togliere la nervatura centrale del cavolo nero e lessare in acqua bollente per alcuni minuti, quindi passarlo in una bowl di acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Strizzare e frullare con tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia, non troppo ristretta. Tenere l'acqua di governo per dopo.

STEP 2

Per preparare i gamberi innanzitutto pulirli per bene e riporli in freezer per 96 ore. Fare la stessa cosa per i carapaci (teste private degli occhi). Naturalmente operazione da fare in anticipo.

STEP 3

Bisque: rosolare in padella sedano carota cipolla tagliati a dadini, aggiungere i pomodorini tagliati in quarti, acciuga, chiodi di garofano e la foglia di allora. Unire i carapaci ancora congelati. Schiacciare bene con una forchetta. Sfumare con vino bianco, far evaporare. Quindi versare l'acqua fredda e continuare la cottura per circa 1 ora.

STEP 4

Frullare il tutto e setacciare con un colino per togliere le impurità e ottenere un brodo liscio.

STEP 5

Nel frattempo preparare la tartare con i gamberi già scongelati, taglandoli a pezzetti piccoli. Farli marinare con emulsione di olio e limone per almeno 30 minuti.

STEP 6

Far saltare in una padella alcuni pomodorini con un'acciuga (facoltativa) e metterli da parte per il piatto finale.

STEP 7

Cuocere la pasta nell'acqua di cottura del cavolo nero con poco sale e per metà del tempo indicato, quindi saltarla nella padella e portarla a cottura con la bisque aggiunta poco alla volta.

STEP 8

Mantecare infine la pasta con il pesto di cavolo nero in una bowl a parte oppure nella padella stessa se il brodo si è ben ristretto.

STEP 9

Impiattare con il crudo di gamberi sopra al nido di pasta e i pomodorini saltati.