STEP 1

La prima cosa da fare è mettere in cottura il polpo perché la cottura sotto vuoto a bassa temperatura richiede tempo e pazienza. Per fare la pasta per 2 persone 500 g di polpo sono sicuramente troppi, ma difficilmente ne troverete di più piccoli e a breve caricherò una ricetta per usare il resto del polipo, acqua di cottura compresa!

STEP 2

Pulite il polpo, sbattetelo con un batticarne, sciacquatelo, mettetelo intero in un sacchetto per il sotto vuoto e aggiungete un pizzico di sale e un filo d'olio. Rimuovete l'aria con la macchine per il sottovuoto e sigillate il sacchetto (la macchina lo fa automaticamente). Portate l'acqua di una pentola capiente a 75° con il roner, immergete il sacchetto sigillato con il polpo sottovuoto e lasciatelo cuocere per 6 ore. Potete cuocere il polipo il giorno prima, farlo freddare e conservarlo in frigo con il sacchetto ancora sigillato. In ogni caso, ricordatevi di lavorare il polpo quando sarà freddo o si sfalderà tutto.

STEP 3

Quando il polpo sarà raffreddato, aprite il sacchetto, filtrate l'acqua di cottura al suo interno e tenetela da parte. Tagliate il polpo a pezzi della grandezza che preferite. Per la pasta io ho scelto di usare la parte finale dei tentacoli.

STEP 4

Preparate ora l'olio al prezzemolo. Sbollentate per 1 minuto le foglie di prezzemolo, scolatele e tuffatele in acqua ghiacciata. Scolatele bene e mettetele in contenitore alto e stretto con una quantità uguale di olio extravergine di oliva. Frullate con un frullatore ad immersione e filtrate il tutto con un colino a maglie strette.

STEP 5

Buttate le linguine in acqua bollente salata e cuocetele per metà del tempo, poi buttatele in padella e risottatele con un mestolo di acqua di cottura del polpo e con l'acqua di cottura della pasta se necessaria.

STEP 6

Frullate l'aglio nero sbucciato con un mestolo di acqua di cottura della pasta usando un frullatore ad immersione, fino a farne una crema omogenea. Aggiungete un cucchiaio di questa crema alla pasta per gli ultimi 2-3 minuti di cottura. Dosatela bene o il sapore coprirà tutto il resto. Aggiungete anche i pezzi di polpo e terminate la cottura della pasta.

STEP 7

Impiattate a nido e versate un cucchiaino di olio al prezzemolo subito prima di mangiarle.