STEP 1

Per la cottura degli astici: lavare e mondare le verdure, quindi, in una capiente casseruola portare a bollore tutti gli ingredienti. Separare le chele dal corpo degli astici, quindi cuocerle immerse nel court bouillon in ebollizione per circa

STEP 2

7 minuti. I corpi legarli a un cucchiaio con dello spago da cucina in modo che non si piegano durante la cottura e sia così più semplice il porzionamento. Cuocerli nel court bouillon in ebollizione per circa 3 minuti. Raffreddare velocemente

STEP 3

Sia le chele sia i corpi in acqua fredda e ghiaccio, quindi con l'aiuto di una forbice, estrarre la polpa, porzionare togliendo il budello e tenere da parte. Con la testa una volta cotta, estrarre la parte arancione, detto un un modo più semplice,

STEP 4

Sciaqquare sotto l'acqua, asciugare ed essiccare, nel forno a 100*pr 3 ore, oppure in essiccatore.

STEP 5

Per la bisque di astice : in una casseruola rosolare la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati e tagliati a pezzi con dell'olio e gli spicchi d'aglio. Aggiungere le teste e i carapaci degli astici, e una volta tostati

STEP 6

Romperlo schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati a pezzi. Lasciar asciugare, e sfumare con il brandy, farlo evaporare e aggiungere il basilico. Coprire con acqua fredda e portare a bollore.

STEP 7

Schiumare per eliminare le impurità e lasciar bollore per 40 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Per la linguina : in una padella rosolare lo spicchio d'aglio pelato e privato dell'anima

STEP 8

Con dell'olio. Eliminarlo, versare la salsa di pomodoro e lasciar insaporire. Aggiungere tre mestoli di bisque di astice e ridurre leggermente. A parte cuocere le linguine in acqua salata in ebollizione, portandole a mezza cottura. Scolare la pasta

STEP 9

E finire la cottura nella salsa precedentemente preparata. Aggiungere man mano dell'altra bisque se è necessario. Quando la pasta è al dente togliere dal fuoco e mantecare con un filo d'olio , prezzemolo tritato, olio all'aglio, e sistemare di sale

STEP 10

E pepe. Porzionare la linguine in 4 nidi al centro del piatto. Portare a bollore la salsa rimasta nella padella, allungandola con della bisque se necessario. Sistemare di sapore e scaldarci dentro la polpa di astice per qualche secondo.

STEP 11

Facendo attenzione a non farla scaldare troppo, altrimenti diventa dura e stopposa. Infine salare la pasta è porzionare l'astice a decorazione, e spolverare con la bottarga di astice.