STEP 1

Metti sul fuoco 4 pentole piene d'acqua da portare a bollore. Non aggiungere sale!

STEP 2

Non appena l'acqua bolle, metti i piedini nella prima pentola e fai bollire per 15 minuti.

STEP 3

Nella seconda metti le orecchie e fai bollire per 12 minuti.

STEP 4

Nella terza metti i codini e le cotenne: fai bollire per 10 minuti.

STEP 5

Nella quarta e ultima pentola aggiungi all'acqua bollente i "salamitt" e cuoci per 7-8 minuti.

STEP 6

Scola il tutto, gettando sia l'acqua, sia il grasso spurgato dai vari ingredienti. Mettili da parte.

STEP 7

In tre tegami separati (uno per ciascun ingrediente) metti a freddo e poi a fuoco dolcissimo le costine, le cotolette e la luganega. Non devono rosolarsi, devono soltanto spurgarsi del grasso. Appena questo avviene, spegni il fuoco e conserva tutte le carni.

STEP 8

Ultima preparazione, prima della cottura finale: sfoglia le verze, taglia in due le foglie più grandi, sbollentale per circa 3-4 minuti in una pentola d'acqua bollente salata. Infine scolale e mettile da parte.

STEP 9

In una grossa e capiente casseruola - tanto ampia da contenere tutti gli ingredienti della nostra cassoeula - metti il burro e le cipolle tritate, cuocendo a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungi le carote affettate sottili con una mandolina, il sedano spezzettato e i pomodori tritati.

STEP 10

Lascia appassire sempre a fuoco basso e infine aggiungi i piedini, le orecchie, i codini e le cotenne.

STEP 11

Mescola bene, aggiungi il vino bianco e sfumalo finché non si è ridotto della metà. A questo punto puoi unire le costine e le cotolette di maiale. Cuoci per 30 minuti.

STEP 12

Aggiungi le verze sbollentate, i salamitt e la luganega e cuoci finché le verze diventano tenerissime, ma non sfatte: ci vorranno circa 30-40 minuti. Devi sempre cuocere coperto e a fuoco basso, anche se occorre mescolare spesso.

STEP 13

La cassoeula è pronta quando la carne tende a staccarsi dalle ossa e le verse tenerissime. Il sugo deve essere ancora presente, ma colloso.

STEP 14

Attenzione a non farla troppo brodosa! In questo caso, meglio alzare il fuoco o addirittura togliere un po' di sugo, affinché si asciughi un po'.

STEP 15

La cassoeula è migliore se mangiata, ben riscaldata, il giorno dopo.