STEP 1

In questa ricetta utilizzerò i carapaci e le teste dei gamberi per preparare un fumetto e un concentrato.

STEP 2

Il fumetto mi aiuterà nella cottura dei gyoza, il concentrato darà colore all’ impasto e ovviamente la polpa farà parte del ripieno.

STEP 3

Come secondo ingrediente fondamentale utilizzo la cipolla bianca. Brucio la buccia e la utilizzo nell’impiattamento, i primi strati li utilizzo nel fumetto e con le parti più tenere faccio una cipolla caramellata con una nota agrodolce.

STEP 4

Inizio pulendo i gamberi: come prima cosa elimino gli occhi e l’intestino, tengo da parte le teste, i carapaci e la polpa.

STEP 5

Preparo le verdure tagliando grossolanamente il sedano e separando buccia dai primi strati che solitamente vengono scartati dalla cipolla.

STEP 6

Taglio i primi strati e metto da parte.

STEP 7

In una pentola metto un filo d’olio, quando l’olio sarà caldo aggiungo i carapaci e 3 teste dei gamberi. Lascio soffriggere 2 minuti aggiungo le verdure. Aggiungo il sale e il pepe in grani.

STEP 8

Dopo 5 minuti sfumo con il vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungo 3 bicchieri d’acqua fredda e un cucchiaio di salsa di soia. Metto un coperchio e faccio cuocere per 15 minuti.

STEP 9

Nel frattempo taglio le cipolle finemente, le metto in padella con un filo d’olio, zucchero, sale e aceto e lascio cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti.

STEP 10

Mentre il fumetto e le cipolle continuano la loro cottura, preparo l’impasto.

STEP 11

Come anticipato precedentemente, le rimanenti teste dei gamberi le utilizzo per colorare i ravioli.

STEP 12

Frullo le teste aiutandomi con olio e.v.o. a filo.

STEP 13

Filtro con un colino a maglia stretta.

STEP 14

Diluisco il concentrato in 100ml di acqua tiepida e unisco alla farina.

STEP 15

Aggiungo un cucchiaino raso di sale e impasto.

STEP 16

Lascio riposare in frigo per qualche minuto.

STEP 17

Nel frattempo le cipolle sono pronte. Le metto da parte in modo che si freddino. Anche il fumetto sarà pronto. Lo filtro e metto da parte.

STEP 18

Recupero la pasta dal frigo e inizio a stenderla.

STEP 19

Frullo grossolanamente cipolla, gamberi e capperi sacclà, questo sarà il mio ripieno.

STEP 20

Mentre stendo la pasta e chiudo i ravioli, metto la buccia della cipolla a bruciare.

STEP 21

Per la cottura dei gamberi faccio una semi cottura al vapore e una semi cottura in padella. Per avere un raviolo morbido ma con una base croccante.

STEP 22

Termino il piatto con il fumetto, i gyoza e la polvere di cipolla.