STEP 1

Mettere in ammollo i fagioli cannellini per una notte, quindi bollirli per un paio d'ore a fuoco lento, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Scolarli e ripassarli in padella in un goccio d'olio in cui sarà stato leggermente soffritto dell'aglio.

STEP 2

Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo vegetale caldo, insaporire con il timo, regolare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema non troppo liquida

STEP 3

In un fondo di olio extravergine d'oliva e burro rosolare il pezzo di girello così da sigillarlo in tutti i suoi lati, quindi aggiungere le cipolle tagliate finemente, il sale, il pepe nero macinato, il vino bianco e il brodo.

STEP 4

Lasciar sfumare il vino, quindi abbassare il fuoco al minimo e portare a cottura con il coperchio per almeno un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto.

STEP 5

Snervare le foglie di cavolo nero privandole della parte più coriacea, tritarle grossolanamente al coltello e metterle a cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata.

STEP 6

Quando saranno ammorbidite, frullarle con un frullatore a immersione e successivamente aggiungere la Polenta Valsugana a pioggia. Fare cuocere per otto minuti, quindi travasare in una ciotola e lasciar raffreddare

STEP 7

Alla polenta fredda aggiungere le uova e la farina, quindi mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciarlo riposare per circa mezz'ora, quindi formare con esso, su un tagliere infarinato, dei cilindretti e tagliarli per realizzare gli gnocchi

STEP 8

Quando il pezzo di girello sarà cotto, spostarlo sul tagliere e tagliarlo a pezzettini, poi aggiungerli nuovamente alla genovese

STEP 9

Bollire gli gnocchi in acqua salata, quindi risaltarli in una padella con la genovese. Impiattare su un fondo della crema di fagioli cannellini, completare con parmigiano reggiano a piacere