STEP 1

Sbucciare le barbabietole tagliarle a fettine sottili e trasferirle nel mixer frullando le ottenendo una purea molto fine

STEP 2

Dopo aver cotto il filetto di branzino al forno con olio e sale frullarlo con il succo di limone l’olio e il pepe nero fino ad ottenere una crema , ora aggiungere il mascarpone ed una presa di sale

STEP 3

Lavare le patate e cuocerle in acqua fredda per circa 40 minuti pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate

STEP 4

Impastare con la farina il tuorlo e la riduzione di barbabietola ricavare delle palline di circa 10 g

STEP 5

Per la sfera i fica azione preparare 2,5 dl di succo di barbabietola porlo in frigorifero fino a che freddo nel frattempo mescolare in una ciotola mezzo litro di acqua e 5 g di cloruro di sodio

STEP 6

Frullare il liquidò con 1 g di alginato di sodio con un frullatore a immersione fino a che l’alginato si sarà sciolto

STEP 7

Prelevato il composto con una siringa e fate cadere le gocce ad un’altezza di 15 cm dalla miscela di acqua e cloruro di calcio

STEP 8

Scolate le sfere appena si formano sciacquarle sotto l’acqua corrente

STEP 9

Versare in una casseruola mezzo litro di acqua calda e aggiungere la purea di barbabietola coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti

STEP 10

Filtrare il succo ottenuto e tenere da parte un po’ di polpa, trasferire il succo in un pentolino e ridurre della metà

STEP 11

Spezzettare il pane e frullarlo nel mixer con la birra e due cucchiai di olio a questo punto trasferire il composto in una teglia stenderlo sottilmente porlo in forno ventilato a 150° per 15 minuti una volta freddo frullarlo di nuovo