STEP 1

Cominciamo col pulire i pesci togliendo le pinne e le interiora facendo attenzione ai pungiglioni. Sfilettiamo e mettiamo da parte.

STEP 2

Prendiamo le carcasse e facciamole rosolare in un tegame con un filo d'olio, la cipolla, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, la carota e il sedano tutto tagliato grossolanamente.

STEP 3

Dopo qualche minuto sfumiamo con un bicchiere di vino, ed evaporato l'alcol, saliamo, aggiungiamo il concentrato e 1 litro e mezzo d'acqua. Raggiunto il bollore lasciamo sobbollire per circa mezz'ora.

STEP 4

In una pentola da riso, o comunque con i bordi alti, facciamo soffriggere in olio evo uno scalogno tritato finemente e il peperoncino, aggiungiamo la fregula e quando tenderà ad asciugare sfumiamo col vino. Portiamo avanti la cottura col brodo ottenuto dalle lische dei pesci debitamente filtrato, aggiungendone man mano che si ritira, lasciando la fregula sempre coperta dal brodo.

STEP 5

A metà cottura aggiungiamo i datterini tagliati a metà.

STEP 6

In una padella mettiamo a soffriggere uno spicchio d'aglio in un paio di giri di olio evo. Aggiungiamo i filetti di gallinella e scottiamoli un paio di minuti per lato, saliamo e aggiungiamo del prezzemolo tritato e lasciamo da parte.

STEP 7

Impiattiamo la fregula aggiungendo i filetti di gallinella, un giro d'olio e una macinata di pepe nero.

STEP 8

Buon appetito!!🤗👍😉