STEP 1

Per il pesto: lava e spunta le zucchine, tagliale poi a rondelle non troppo sottili e falle cuocere in una pentola con un giro di olio ed un pizzico di sale. Se dovessero asciugarsi troppo aggiungi un goccio di acqua. Cuoci per qualche minuto, devono ammorbidirsi ma rimanere croccanti.

STEP 2

Una volta pronte toglile dal fuoco e trasferiscile in un bicchiere del mixer insieme alle foglie di basilico, il parmigiano grattugiato e parte dell’olio.

STEP 3

Comincia a frullare per qualche secondo e aggiungi il restante olio, frulla ancora fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

STEP 4

In una pentola fai scaldare un giro di olio evo e fai cuocere le mazzancolle non più di un minuto per lato, così che la carne non diventi gommosa. Non appena le mazzancolle diventano di un bel colore rosato, toglile dal fuoco e tienile da parte in caldo

STEP 5

Poi lava, asciuga, spunta la zucchina, tagliala a cubetti di circa mezzo millimetro e falla rosolare in una casseruola con un poco di olio ed un pizzico di sale. Dopo qualche secondo aggiungi la fregola e falla tostare per un minuto. Inizia la cottura aggiungendo brodo caldo all’occorrenza e cuocila come se fosse un risotto.

STEP 6

Quando la fregola sarà quasi cotta, aggiungi il pesto di zucchine e termina la cottura continuando a mescolare. A fuoco spento aggiungi le mazzancolle, avendo cura di tenerne qualche d’una da parte per decorare il tuo piatto, ed amalgama il tutto.

STEP 7

Impiatta la fregola con pesto di zucchine e mazzancolle aggiungendo un filo di olio a crudo, qualche mandorla a scaglie e le mazzancolle che hai tenuto da parte.

STEP 8

Servila ben calda e buon appetito!