STEP 1

Macinate finemente le mandorle con lo zucchero a velo, poi miscelate a secco con la farina . Poi montate gli albumi con lo zucchero semolato , ( versare poco per volta) . Quando la meringa risulterà ben montata amalgamare delicatamente le polveri con un cucchiaio a spatola. Con il sac a poche con bocchetta liscia n 12 modellate, su placche rivestite con carta da forno, un disco di amaretto di 20cm , spolverare di zucchero a velo e cuocete a 160° con valvola aperta per circa 20 minuti.

STEP 2

Per il cioccolato fondente da spruzzare; in un pentolino sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao, poi filtrare. Conservare in un luogo fresco e asciutto. Al momento dell'utilizzo portare a 35° . In alternativa utilizzare le apposite bombolette che si trovano in commercio.

STEP 3

Per la crema mousse al cioccolato fondente; montate lucida la panna e riponetela in frigo, sciogliere il cioccolato. In un tegame mescolate i tuorli con il miele e latte, poi cuocete mescolando in continuazione con un frustino fino a raggiungere gli 82° . Allontanate dalla fonte di calore la crema, versatela sul cioccolato sciolto, aspettate qualche secondo perché il calore agisca sul burro di cacao del cioccolato e poi emulsionate con il frullatore a immersione . Versate la crema su una placca

STEP 4

O un contenitore freddo , coprite a contatto con pellicola per alimenti e fate raffreddare quando la crema sarà arrivata a circa 30° incorporare delicatamente la panna montata con un piccolo frustino.

STEP 5

Per la crema pasticcera; incidete il baccello di vaniglia, estraete i semini e uniteli ai tuorli, aggiungete lo zucchero, l'amido, e miscelare tutti gli ingredienti con la frusta in un pentolino. In un altro pentolino antiaderente portare a bollore il latte con il baccello inciso e la scorza di limone, filtrate e versate il composto in più riprese sulla miscela di tuorli, mescolando costantemente con la frusta , completare la cottura a 82° . Allontanare la crema dalla fonte di calore , versatela

STEP 6

Velocemente in un contenitore freddo , coprite a contatto con pellicola e trasferire in frigo. Per la crema diplomatica: idratate la gelatina nella sua acqua fredda. Montate lucida la panna e riponetela in frigo. Scaldate la crema pasticcera a 35° e incorporare la gelatina idratata e poi sciolta a 60° e infine, molto delicatamente, amalgamate la panna montata.

STEP 7

Montate il dessert: al contrario nello stampo per savarin in materiale di silicone . Riempite lo stampo di amaretto, con la crema mousse al cioccolato e terminate con il disco di amaretto. Quindi trasferire in congelatore per stabilizzarsi. Capovolgere il dessert su una griglia e rivestire con la crema diplomatica, livellate con una spatola se e necessario. Poi trasferire in frigo per stabilizzarsi . E dopo sempre nella stessa griglia nebulizzate con cioccolato fondente per creare un effetto

STEP 8

Velluto. Decorare con delle foglie di cioccolato e nocciole .