STEP 1

Preparazione delle patate: Affetta le patate sottilissime con la mandolina. Metterle in ammollo in acqua fredda per 30 minuti per eliminare l'amido, poi scolale e asciugale bene con un canovaccio.

STEP 2

Impasto: Sciogli il lievito madre nell'acqua tiepida con il miele. Aggiungi il mix senza glutine e impasta (a mano o con fruste a spirale). Incorpora i 30 ml d'olio e infine il sale fino. L'impasto risulterà molto morbido e idratato.

STEP 3

Prima Lievitazione: Copri la ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente (24-26°C) per circa 4-6 ore, fino al raddoppio.

STEP 4

Stesura e Seconda Lievitazione: Olia abbondantemente la teglia 30x40 cm. Versa l'impasto e stendilo delicatamente con le dita unte. Fai riposare direttamente in teglia per circa 1-2 ore.

STEP 5

Emulsione e Buchi: Prepara l'emulsione agitando in un vasetto 4 cucchiai d'acqua, 3 cucchiai d'olio EVO e un pizzico di sale fino. Versa l'emulsione sull'impasto lievitato e affonda i polpastrelli ben unti per creare le classiche fossette liguri.

STEP 6

Finitura: Adagia le fettine di patata sopra l'impasto già bucato ed emulsionato, sovrapponendole leggermente. Premi delicatamente ogni fetta per far riaffiorare l'emulsione sui bordi. Completa con aghi di rosmarino fresco e una spolverata di Sale di Fonte di Rio Maior.

STEP 7

Cottura: Inforna in forno statico già caldo a 230°C - 240°C sul fondo del forno per 12-15 minuti, poi sposta a metà altezza per altri 10 minuti fino a quando le patate e i bordi saranno dorati e croccanti.