STEP 1

Unite 100 gr di farina e 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 2h. Aggiungete nella ciotola della biga, il resto della farina e dell’acqua, il malto.

STEP 2

Impastate con frusta piatta, io ho usato la planetaria, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, pochi minuti. L’impasto deve agganciarsi alla frusta

STEP 3

Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. Basteranno 5 minuti e vedrete che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Infine aggiungete il sale e amalgamate bene. Formate una palla.

STEP 4

Coprite con una pellicola. Trasferite l’impasto in frigo da un minimo di una notte ad un massimo di 72h. Quando avete deciso di utilizzare l’impasto, lasciatelo a temperatura ambiente sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente.

STEP 5

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro. Formate una palla. Lasciate riposare 10 minuti. Stendete con un mattarello l’impasto spolverato leggermente di farina. Trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio

STEP 6

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti.

STEP 7

Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia:

STEP 8

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h. Ora siete pronti/e a fare i buchi. Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e le vostre mani

STEP 9

Utilizzate 3 dita: indice, medio e anulare tesi e partite ad affondare in maniera decisa e vigorosa le dita partendo dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso di voi.

STEP 10

In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale. Rovesciate sulla focaccia

STEP 11

A questo punto lasciate lievitare l’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 h e comunque fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita. Aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso.

STEP 12

il forno dev’essere caldissimo a 250 °C, infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Controllate che la base sia dorata e trasferite quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere altri 10 minuti.

STEP 13

Ecco pronta la vera Fugassa Ligure!