STEP 1

Misceliamo le due farine nella planetaria con tutta l'acqua e lasciamo in autolisi per 30 minuti.

STEP 2

Aggiungiamo i licoli rinfrescati e con il gancio a uncino facciamo assorbire nell' impasto.

STEP 3

Lasciamo riposare 10 minuti e poi aggiungiamo il sale, facciamo assorbire e portiamo la massa a incordatura, dovrà staccarsi dalle pareti della macchina.

STEP 4

Copriamo con pellicola la ciotola e lasciamo riposare per 20 minuti.

STEP 5

Far laminare l' impasto, quindi bagniamo leggermente il piano di lavoro, mettiamo la massa e con le mani umide la stendiamo come fosse un lenzuolo.

STEP 6

Distribuiamo le olive facendole aderire bene.

STEP 7

Pieghiamo l' impasto a portafoglio e poniamo nella ciotola di lievitazione.

STEP 8

Chiudiamo la ciotola con la pellicola e per due ore la lasciamo dentro al forno spento.

STEP 9

Dopo i primi 60 minuti facciamo la prima piega slap and stretch and fold in ciotola, farlo per due volte a distanza di un ora l'una dall'altra

STEP 10

Una volta finito di fare le pieghe trasferiamo la massa dentro una ciotola con coperchio oleata.

STEP 11

Mettiamo a riposare in frigorifero per 10 ore.

STEP 12

Il giorno dopo lasciamo acclimatare a 20° per 5/6 ore.

STEP 13

Raggiunto quasi al raddoppio, infariniamo il piano di lavoro ribaltiamo l'impasto e con un raschietto formiamo i panini.

STEP 14

Mettiamo in una leccarda coperta da carta a forno e spolverata di semola.

STEP 15

Copriamo con pellicola e li portiamo al raddoppio dentro al forno spento con lucina accesa.

STEP 16

Una volta pronti, accendiamo il forno a 250° con un pentolino di acqua all'interno, servirà poter creare vapore.

STEP 17

Inforniamo i panini e lasciamo cuocere per 15 minuti.

STEP 18

Abbassiamo la temperatura a 220° e lasciamo cuocere per 15 minuti ancora, devono soltanto dorarsi.

STEP 19

Abbassiamo la temperatura a 220° e lasciamo cuocere per 15 minuti ancora, devono soltanto dorarsi.

STEP 20

Una volta pronti, dovremmo lasciarli raffreddare ma, vi assicuro che finiranno prima perché sono troppo buoni.