STEP 1

Impastare il lievito spezzettato con le farine e l'acqua.

STEP 2

Una volta incorporati gli ingredienti aggiungere sale e olio a filo.

STEP 3

L'impasto risulterà abbastanza idratato ma non aggiungere farina.

STEP 4

Inserire l'impasto in una ciotola oleata e iniziare a fare quattro giri di pieghe a distanza di un quarto d'ora.

STEP 5

Prendere un lembo di impasto e portarlo al centro, girare la ciotola di 90° gradi e ripetere, farlo per quattro volte.

STEP 6

Lasciare quindi lievitare l'impasto coperto per tre ore.

STEP 7

Mettere in frigo per la notte.

STEP 8

Tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente per un'ora.

STEP 9

Ungere d'olio una teglia da 36 cm di diametro.

STEP 10

Rovesciare l'impasto al suo interno.

STEP 11

L'impasto sarà tenace quindi non forzarlo.

STEP 12

Ogni 10/15 minuti partire dal centro dell'impasto e delicatamente premere per fargli raggiungere I bordi.

STEP 13

Lasciare quindi lievitare l'impasto coperto fino al raddoppio (4-5 ore).

STEP 14

Quando l'impasto sarà "gelatinoso" muovendo la teglia sarà pronto per venire infornata.

STEP 15

Mettere in forno un pentolino d'acqua e accendere il forno a massima temperatura.

STEP 16

Fare la salamoia mischiando vigorosamente acqua e olio.

STEP 17

Versare sulla focaccia e fare i buchi premendo le dita verso il basso fino a toccare la teglia.

STEP 18

Attenzione non rompere le bolle.

STEP 19

Aggiungere ciuffetti di rosmarino e sale grosso. Versare acqua bollente nel pentolino in modo da creare vapore. Infornare per i primi 12 minuti sulla pietra refrattaria in modo che si cuocia il fondo, poi abbassare la temperatura a 220° e alzare la teglia sul ripiano intermedio. Assicurarsi che il fondo sia cotto, la superficie brunita e croccante e l'interno non eccessivamente umido. La focaccia deve essere leggera all'interno non piena di umidità.