STEP 1

Asciuga bene la superficie delle sovracosce di faraona con carta da cucina e salale leggermente da entrambi i lati.

STEP 2

Scalda un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella adatta anche al forno. Adagia la faraona dalla parte della pelle e rosolala a fuoco medio-basso per circa 6-8 minuti, finché la pelle non risulta ben dorata e croccante.

STEP 3

Gira le sovracosce per rosolare il lato inferiore per un paio di minuti, quindi trasferisci la padella in forno statico preriscaldato a 165°C. Cuoci fino a raggiungere una temperatura di circa 68-70°C al cuore (serviranno circa 15-18 minuti).

STEP 4

Nel frattempo lava le albicocche, dividile a metà ed elimina il nocciolo.

STEP 5

In un tegamino sciogli 20 g di burro e adagia le albicocche con la parte tagliata rivolta verso il basso. Rosolale a fuoco vivo per 2-3 minuti finché non risultano leggermente caramellate e dorate, quindi salale un pizzico e tienile al caldo.

STEP 6

Prepara la riduzione: nella stessa padella dove hai rosolato la faraona (eliminando l'eccesso di grasso fuso), sfuma con il vino bianco secco staccando i succhi di cottura dal fondo con un cucchiaio di legno.

STEP 7

Aggiungi il fondo bruno e i rametti di timo limone. Lascia ridurre la salsa a fuoco dolce fino a farla addensare e velare il cucchiaio.

STEP 8

Togli la riduzione dal fuoco, elimina i rametti di timo e mantecala incorporando i restanti 30 g di burro freddissimo a cubetti per renderla lucida e vellutata.

STEP 9

Sforna la faraona e lasciala riposare su un tagliere per un paio di minuti prima di servire.

STEP 10

Componi il piatto adagiando la sovracoscia di faraona croccante insieme alle metà di albicocca caramellate e nappa generosamente la carne con la riduzione lucida al timo limone.