STEP 1

Iniziamo lavando le cime di rapa, togliamo i gambi e poi lessiamo le foglie in abbondante acqua bollente.

STEP 2

Appena cotte le passiamo in una ciotola con acqua fredda per mantenere il colore. Il brodo di cottura lo teniamo per il riso.

STEP 3

Quindi le ripassiamo in padella con un filo d'olio evo, aglio e alice sott'olio.

STEP 4

Togliamo dal fuoco e frulliamo insieme a poca acqua di cottura e poco sale grosso se occorre

STEP 5

Prepariamo la maionese prelevando la polpa dal caco. Lo mettiamo in un bicchiere alto e stretto, aggiungiamo l'olio (quasi un bicchiere medio/piccolo) il sale e la senape. Posizioniamo il frullatore ad immersione in modo che tocchi il fondo e lo azioniamo senza muoverlo.

STEP 6

Appena l'olio viene assorbito tutto e la maionese sembra cremosa possiamo muovere il frullatore in alto e in basso. Bastano pochi minuti.

STEP 7

Cominciamo la preparazione del riso, scaldando una pentola adatta. Quindi tostiamo i chicchi fino a sentirne il profumo.

STEP 8

Sfumiamo con vino bianco freddo e facciamo evaporare.

STEP 9

Continuiamo la cottura con il brodo caldo delle cime di rapa.

STEP 10

A metà cottura uniamo la crema di cime di rapa e mescoliamo. Regoliamo di sale se necessario.

STEP 11

Rabbocchiamo col brodo a più riprese e verso fine cottura spegniamo il fuoco, aggiungiamo metà della Crescenza ma senza mescolare e chiudiamo con coperchio per due minuti.

STEP 12

Trascorso il tempo di riposo mantecare per bene, mescolando con forza con una frusta.

STEP 13

Servire il risotto con qualche bocconcino di Certosa e qualche goccia a piacere di maionese di cachi.