Risotto ai gambi e foglie di carciofi, crema di cime di rapa e burrata.
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Introduzione
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Ingredienti
Procedimento
STEP 1
Impiattare decorando con la crema delle cime di rapa , la burrata e il pepe nero.
STEP 2
Fuori dal fuoco amalgamare con burro freddo e parmigiano.
STEP 3
Pulire i carciofi unendo gli scarti agli altri, tagliarli a fettine e passarli in acqua con il limone. Scolarli, tamponarli con carta assorbente e saltarli in padella con olio e cipolla.
STEP 4
Mettere gli scarti dei carciofi in una capiente ciotola con del limone per 15 minuti. Scolarli e cuocerli in una pentola con abbondante acqua salata per un 'ora o finché diventano teneri. Tenere da parte l'acqua di cottura e passarli al passaverdura.
STEP 5
Far appassire la cipolla in un tegame con un giro d'olio, versare il riso, farlo tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare.
STEP 6
Aggiungere poco alla volta il brodo dei carciofi e a metà cottura la crema degli scarti.
Lo chef consiglia:
Gli scarti dei carciofi sono ricchi di sostanze nutritive e gusto. Si possono preparare creme per condire primi piatti, o vellutate.
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La mia più grande passione è la cucina, trasmessa anni fa da mia nonna. I piatti tradizionali, con gli stessi ingredienti, mi piace rivisitarli a mio modo, inserendo eleganza e specialmente colori. Ogni volta che creo un piatto mi emoziono e vorrei tanto emozionare anche voi.
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