STEP 1

Preparate la pasta: mescolate alla farina un pizzico di sale, fate la fontana, unite il burro a pezzetti, poca acqua e impastate unendo altra acqua, quanto basta per ottenere una pasta simile a quella del pane (in tutto vi occorrerà circa un bicchiere). Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

STEP 2

Intanto lavate le biete o gli spinaci, sgocciolatele in una pentola e cuocetele senza aggiungere altra acqua a quella rimasta aderente alla verdura dopo il lavaggio; scolatele, strizzatele e tagliatele grossolanamente.

STEP 3

Tritate la pancetta e, a parte, il prezzemolo con i cipollotti. Rosolate l'aglio in una padella con un filo d'olio, eliminatelo, unite il trito di prezzemolo e cipollotti e la pancetta e fate soffriggere il tutto a fiamma dolce.

STEP 4

Aggiungete le verdure lessate, lascitele insaporire per qualche minuto, togliete dal fuoco, fate intiepidire, poi incorporate il parmigiano, regolate di sale e pepe e mescolate bene.

STEP 5

Stendete due terzi della pasta in una sfoglia sottile e rivestite una tortiera imburrata (diam. 24 cm), lasciandola sbordare. Distribuitevi sopra il ripieno e pareggiatelo. Stendete il resto della pasta in un disco del diametro della tortiera, appoggiatelo sul ripieno e ripiegate verso l'interno la pasta che sborda. Punzecchiate la superficie, spennellatela con il tuorlo diluito con poco latte e cuocete in forno a 190°C per 35-40 minuti.