STEP 1

Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso e ben montato.

STEP 2

Aggiungere poco alla volta i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo.

STEP 3

Setacciare il cacao e aggiungere anch’esso al composto mescolandolo sempre delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

STEP 4

Versare l’impasto ottenuto su una teglia con carta da forno, e con l’aiuto di una spatola stenderlo per bene. Cuocere in forno statico a 180° per circa 12 minuti. Io sinceramente l'ho tenuta 14 minuti.

STEP 5

Una volta che si sarà raffreddata ricavare dalla base al cacao due dischi della misura più piccola della base della torta, aiutandovi con l’anello della tortiera. Con un altro anello fare anche il buco nel mezzo se usate come me uno stampo del genere. Gelée alle ciliegie: Mettete a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Nel frattempo frullate le ciliegie. In un pentolino scaldate acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo. Versate lo sciroppo sopra le ciliegie, mescolare, versate il composto nello stampo per inserti e fate congelare per 20-25 minuti. A questo punto levare lo stampo dal freezer e continuare con le ciliegie fresche sopra la gelée. Rimettete nel freezer fino al congelamento totale. Io ho usato Lady Queen (misura più piccola). Se non avete lo stampo Lady Queen, potete usare uno stampo più piccolo dello stampo dove volete fare il dolce. La bavarese : Mettete la gelatina a bagno e nel frattempo mettete a scaldare il latte. Miscelate tuorli e zucchero. Tritate il cioccolato. Versate il latte bollente sui tuorli e mescolare. Rimettete sul fuoco e portare a circa 82-85 gradi, non di più altrimenti si straccia. Appena arrivati alla temperatura assegnata, aggiungere il cioccolato e far sciogliere. Quindi aggiungete anche la gelatina strizzata e asciugata. Portate adesso velocemente in basso la temperatura, tipo in un bagnomaria ghiacciato, fino a 30° C. Se avete un abbattitore come me usate quello. A questo punto aggiungere le ciliegie frullate. Trenta gradi è la temperatura ideale per incorporare la panna semimontata: questa va aggiunta delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Assemblaggio: Prendete lo stampo Armony e aggiungete uno strato della bavarese alle ciliegie. Continuate con una base marquise al cioccolato. Aggiungete un altro strato della bavarese, sopra appoggiate la gelèe e continuate con un altro strato della bavarese. Finite con la seconda base della marquise. Ovviamente potete usare anche solo una base dipende dallo stampo che usate quanto è grande. Mettete il dolce nel freezer fino al congelamento totale. Passato il tempo levate e spruzzate con lo spray velluto. Il dolce si conserva nel frigo per 4-5 ore prima di servirlo.