STEP 1

Metti a lessare le patate che serviranno successivamente per la crema

STEP 2

Metti a mollo i pistacchi precedentemente tostati e sgusciati per circa 1 ora.

STEP 3

Intanto occupati di Preparare la pasta all'uovo dei medaglioni: versa la farina sul piano di lavoro e forma una fontana. Rompi le uova al centro e aggiungi sui bordi della fontana 1 pizzico di sale.

STEP 4

Inizia ad impastare con una forchetta; appena il composto sarà addensato un po’, inizia ad impastare con le mani, fino a formare una palla bella soda. Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 60 minuti.

STEP 5

Intanto prepara il ripieno: riprendi i pistacchi, scolali e rimuovi la pellicina esterna, al termine asciugali aiutandoti con un panno.

STEP 6

Versa i pistacchi in un mixer inserendo anche abbondante olio, due cucchiaini di parmigiano e l’acqua di cottura delle patate che sarà ricca di amido, frulla tutta fino a farla diventare una crema omogenea (lasciando però un po’ i pistacchi croccanti). Lavora la ricotta a crema e mischia metà del pesto di pistacchi all’interno, aggiungi due cucchiai di parmigiano e mischia il composto.

STEP 7

Stendi la pasta in sfoglie sottili circa 3 mm e ricavane dei lunghi rettangoli larghi circa 6-7 cm. Distribuisci al centro di metà dei rettangoli di sfoglia il ripieno di ricotta e pistacchi a mucchietti distanti 3-4 cm; copri con le rimanenti sfoglie, premi con le dita tra un mucchietto e l'altro per far aderire bene la pasta facendo in modo di far uscire il più possibile l'aria. Taglia i medaglioni aiutandoti con un coppa pasta.

STEP 8

Intanto prepara la crema di patate per il fondo: in una padella fai soffriggere un po’ di cipolla con abbondante burro, intanto schiaccia le patate precedentemente bollite. Appena il burro sarà sciolto e la cipolla sarà ben dorata, versa in un cestello la purea di patate, il burro con la cipolla, aggiungi un po’ di latte, parmigiano, sale e pepe e mixa con il frullatore ad immersione.

STEP 9

In una padella metti un po’ di burro a sciogliere con il rimanente pesto di pistacchi precedentemente preparato.

STEP 10

Lessa i medaglioni per circa 2 minuti

STEP 11

Appena i medaglioni saranno a galla, versali nella padella con i burro fuso e il pesto di pistacchi e aggiungi qualche mescolo di acqua di cottura per mantecare.

STEP 12

Componi il piatto disponendo qualche cucchiaio di crema di patate, i medaglioni e un po’ di granella di pistacchio sopra. Buon appetito!!