STEP 1

Unite in una ciotola le due farine e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad amalgamare sino ad ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere lo zucchero, l’uovo, un pizzico di sale ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

STEP 2

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Pulite i cachi eliminando la buccia e i semi. Poi frullateli e dopo passateli ad un setaccio per ricavare una purea liscia.

STEP 3

Mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e versate a filo il latte, mescolate. Cuocete la crema a fuoco molto basso mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e 250 g di purea di cachi. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate il composto in uno stampo in silicone e mettete a congelare per una notte.

STEP 4

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete le polveri.

STEP 5

Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Conservate per tutta la notte in frigorifero.

STEP 6

Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da crostata da 22 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane ed infornate a 200 gradi per 30 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

STEP 7

Tirate dal freezer la bavarese e sformatela, appoggiatela sulla crostata. Tirate dal frigo la namelaka e montatela con delle fruste, mettetela in un sac a pochè con bocchetta a stella e decorate intorno alla bavarese con piccoli ciuffetti. Infine decorate con fettine di cachi e foglioline di menta.