STEP 1

Cuocere le zucchine con un pò di soffritto e della cipolla, una volta dorate, aggiungere il brodo e lasciare cuocere per 12/15 minuti. Dopodichè, frullare tutto e mettere da parte a raffreddare.

STEP 2

Tagliare a cubetti una barbabietola cotta e frullarla con il latte di soia, il sale, un cucchiaio di yogurt greco e poi metterla da parte.

STEP 3

Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua e il sale, poi versare 60 g di cous cous in una ciotolina, coprire e lasciare così per 20 minuti.

STEP 4

In un'altra ciotolina mettere la ricotta e unire un cucchiaio abbondante di pesto, mescolare per bene e lasciare da parte.

STEP 5

Una volta trascorsi i 20 minuti della "cottura" del cous cous, aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaino di olio e la bustina di zafferano, precedentemente sciolto in un bicchiere d’acqua. Mescolare e lasciare da parte.

STEP 6

Su un piatto mettere prima un cucchiaio di vellutata di zucchine, poi uno di crema di barbabietola.

STEP 7

Con l’aiuto di un coppapasta mettere il cous cous al centro del piatto e aggiungere la ricotta al pesto. Come ultimo passaggio aggiungere le mandorle tritate finemente.