STEP 1

Per la Frolla: in planetaria con gancio a foglia, iniziare a mixare burro, vaniglia e zucchero a velo, aggiungere poi le uova e successivamente la farina di mandorle. Inserire per ultime le farine, prima quella w 170 e poi quella w 260.

STEP 2

Stendere la pasta a 3 mm e lasciarla riposare in frigorifero almeno 4 ore (meglio se tutta una notte). Coppare dei cerchi a piacere, io ho utilizzato un coppapasta da 5 cm. Cuocere in forno statico a 165° per circa 15/18 minuti fino a doratura.

STEP 3

Per la Ganache al caramello salato: in un pentoline far caramellare lo zucchero a secco fino a farlo diventare di un bel colore ambrato. A parte scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito fino a sfiorare il bollore.

STEP 4

Quando lo zucchero avrà raggiunto il colore ambrato decuocere con il composto di panna per qualche minuto.

STEP 5

Versare il composto su cioccolato e burro di cacao. Vi consiglio di scioglierli in anticipo per evitare grumi indesiderati!

STEP 6

Mixare il tutto e una volta raggiunti i 35°C aggiungere anche il burro e il sale. Far riposare in frigo 12 ore prima di utilizzare.

STEP 7

Per il Cremoso al Cioccolato Fondente: per prima cosa preparare una crema inglese, scaldare panna e latte e versarla sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero; riportare tutto sul fuoco e cuocere fino al raggiungimento degli 82°.

STEP 8

Togliere dal fuoco e versare il composto sul cioccolato precedentemente fuso; mixare e coprire con pellicola. Far riposare in frigo per 12 ore prima dell'utilizzo.

STEP 9

Assemblaggio: Prendere un disco e farcirlo facendo un anello esterno con la ganache al caramello salato ed inserire nel centro il cremoso al cioccolato; coprire con un secondo dischetto di frolla.

STEP 10

I biscotti vanno conservati in frigorifero e tirati fuori almeno 10/15 minuti prima di servirli in modo da far intiepidire le creme all'interno.