STEP 1

Impastare la biga in maniera molto grezza dopodiché

STEP 2

mettere a maturare ad una temperatura di 18°C .

STEP 3

A maturazione avvenuta, metter in impastatrice la biga, la

STEP 4

farina, il malto, il lievito e una parte di acqua.

STEP 5

A metà impastamento aggiungere il sale e finire di inserire la

STEP 6

restate acqua poco alla volta.

STEP 7

Mettere l’impasto in un mastello oliato precedentemente e

STEP 8

riporlo a 27°C per almeno 45 minuti o comunque sino a poco

STEP 9

più del raddoppio.

STEP 10

Su un tavolo infarinato capovolgere l’impasto, formare le

STEP 11

ciabattine e mettere a lievitare sopra un telo infarinato per

STEP 12

almeno 45 minuti a 30°C con umidità

STEP 13

A lievitazione avvenuta, lasciare le ciabattine qualche

STEP 14

minuto all’aria, dopodiché capovolgere, stirare leggermente

STEP 15

e infornare con abbondate vapore.

STEP 16

Gli ultimi minuti di cottura aprire le valvole di scarico vapori.