Carnaroli Gran Riserva Riso “BUONO”, crema di Castelmagno, caramello di birra ramata, polvere di liquirizia

Carnaroli Gran Riserva Riso “BUONO”, crema di Castelmagno, caramello di birra ramata, polvere di liquirizia

Ingredienti

1 porzioni
180 gr
Carnaroli Gran Riserva Riso “BUONO”
1 lt
brodo vegetale (carota, sedano, cipolla rosolata)
100 ml
panna liquida
50 gr
Castelmagno (media stagionatura) per la crema
20 gr
Castelmagno (media stagionatura) in mantecatura
25 gr
burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
12
cucchiai di Birra ramata (consiglio una Grand Cru)
100 gr
zucchero di Canna (Mascobado)
q.b.
polvera di radice di liquirizia
q.b.
sale di Cervia
q.b.
pepe di Sarawak macinato al mulinello

Procedimento

Passaggio 1 di 7

Iniziare facendo il caramello di birra, mettendo lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso con la metà della birra e facendolo fondere, prestando attenzione perché la birra tende a gonfiarsi e a creare abbastanza schiuma che rende difficile stabilire il grado di cottura del caramello. In ogni caso quando la schiuma comincia a sgonfiarsi, il caramello è pronto. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungere il resto della birra, che dovrà essere bollente (si può scaldare nel frattempo per 30′ in micro alla massima potenza), mescolando energicamente; con queste dosi il caramello risulta cremoso e denso e lo possiamo immettere in un biberon o squeezer

Passaggio 2 di 7

Proseguire con la preparazione del brodo vegetale, scottare dapprima una mezza cipolla in una padella già rovente; aggiungerla poi con carote e sedano all’acqua fredda e cominciare la bollitura del brodo per almeno 45 minuti

Passaggio 3 di 7

Passare a creare la crema di Castelmagno grattugiando il formaggio al momento; mettere la panna liquida in una casseruola e portarla a 70 gradi, raggiunta la temperatura calare il formaggio e farlo sciogliere a temperatura dolce fino ad ottenere una crema liscia aiutandoci anche con qualche frullata di minipimer; tenere poi al caldo a bagnomaria ad una temperatura di circa 60 gradi

Passaggio 4 di 7

Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi; salare e pepare in questo momento

Passaggio 5 di 7

Sfumare con il brodo vegetale e continuare bagnando il riso portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere quindi per almeno 15 minuti

Passaggio 6 di 7

A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare col burro freddo ed il restante Castelmagno grattugiato e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliere il coperchio riprendere la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo

Passaggio 7 di 7

Raggiunta la consistenza desiderata impiattare, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, guarnire con la crema di Castelmagno a giro, polvere di liquirizia e il caramello di birra a piacimento

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