STEP 1

Tagliare il guanciale in listarelle da circa 1 cm privato della cotenna e della parte speziata

STEP 2

Lasciarlo sudare a fuoco lento e girarlo di tanto in tanto finché non sarà dorato

STEP 3

Filtrare il guanciale con un colino e tenete da parte

STEP 4

Calare la pasta in acqua poco salata (1/3 del normale)

STEP 5

In una boule unite ai tuorli il pecorino, il parmigiano e un pizzico di pepe e lavorare tutto con una frusta portandosi sul vapore della pasta in cottura ottenendo una crema liscia

STEP 6

Scolare la pasta in padella con un po’ di grasso del guanciale sciolto e alcuni pezzi di guanciale stesso, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e saltare bene

STEP 7

Spegnere il fuoco e muovere la pasta per farle perdere calore; dopodiché aggiungere la crema di tuorli e mantecare energicamente

STEP 8

Servire aggiungendo il guanciale croccante, una spolverata di pecorino e di pepe