STEP 1

Iniziamo dalle nostre uova e andiamo a separare i tuorli dagli albumi. In questa ricetta utilizzeremo solo i tuorli. Diamo una prima mescolata alle uova e inseriamo una macinata generosa di pepe, e un cucchiaio di pecorino romano. Mescoliamo bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

STEP 2

Per quanto riguarda il guanciale andiamo ad eliminare la parte superiore della fetta nel caso fosse presente troppo pepe e la parte inferiore della cotica. Tagliamo ogni fetta a striscioline e poi a dadini. Lo mettiamo in una padella già calda, e lo lasciamo rosolare fino a quando non diventa croccante e dorato. Lo scoliamo su un foglio di carta assorbente.

STEP 3

Prendiamo 2 cucchiai del grasso ancora caldo rilasciato dal guanciale e lo utilizziamo per stemperare le nostre uova. Diamo un'ultima mescolata e inseriamo il composto in delle vaschette da ghiaccio oppure i dei pirottini piccolini. Mettiamo uno stuzzicadenti per ogni stampo e li mettiamo in congelatore per un ora e mezza.

STEP 4

Mentre i tuorli congelano prepariamo la pastella. In una ciotola inseriamo la nostra acqua, e iniziando a mescolare con una frusta aggiungiamo gradualmente la farina fino ad ottenere un composto cremoso e lisci.

STEP 5

Tritiamo il nostro guanciale croccante quanto più finemente possibile, e inseriamo un cucchiaio di questa polvere nella nostra pastella.

STEP 6

Non appena i torli saranno congelati, mettiamo sul fuoco un pentolino con olio di semi o arachidi, eliminiamo i tuorli dagli stampi e e li immergiamo sostenendoli dallo stuzzicadenti nella pastella. Friggiamo per 1 minuto, e andiamo a servire il tutto su un letto di polvere di guanciale e una crema di pecorino, ottenuta aggiungendo un po di acqua calda al pecorino avanzato dagli ingredienti.