Cestino di carbonara

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In una padella ampia fai rosolare il guanciale tagliato a listarelle non troppo sottili, poi una volta diventato bello croccante e colorato leva il guanciale e fallo asciugare su un panno carta; conserva il grasso del guanciale e lascialo intiepidire. In una ciotolina unisci i tuorli, l’uovo, il pepe, tanto pecorino e un po’ di parmigiano; con una forchetta lavora il composto e aggiungi il grasso del guanciale fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Mentre la pasta arriva a cottura puoi preparare anche il cestino facendo fondere il parmigiano in una padella: disponilo a formare un cerchio e quando è tutto sciolto fallo asciugare posizionandolo su una tazza o un bicchiere per fargli prendere la forma del cestino. Quando la pasta è quasi arrivata a cottura scola direttamente in padella col restante grasso del guanciale e fai risottare gli ultimi minuti di cottura, aggiungendo anche i 2/3 del guanciale. A fiamma spenta unisci la crema di uova alla pasta e mescola di continuo per fare venire una bella cremina: se serve puoi aggiungere un goccio di acqua di cottura. Impiatta posizionando il cestino di parmigiano sul fondo, riempi di pasta e in superficie aggiungi il restante guanciale, pecorino e pepe.