STEP 1

Mezz'ora prima togliere le uova e il pecorino dal frigorifero. Passato il tempo mettere a bollire l'acqua della pasta e tagliare il guanciale a striscioline. Riscaldare una padella antiaderente.

STEP 2

Mettere il guanciale nella padella rovente e abbassare il gas a fiamma bassa affinché rilasci tutto il suo grasso e diventi bello croccante. Intanto che il guanciale va separare i tuorli dagli albumi e prelevare due cucchiaini di grasso sciolto e mettere da parte in un bicchierino. Calare la pasta e regolare di sale (moderatamente). Aspettare 4 minuti di cottura e prelevare due mestolini di acqua della pasta mettere da parte in un bicchiere.

STEP 3

Intanto che la pasta cuoce unire ai tuorli (gli albumi si conservano in frigo max 3 gg per altre ricette) il grassino ormai tiepido e il pecorino e il pepe nero al gusto e battere bene con una frusta a mano. Regolare con poca acqua di cottura (non va tutta solo quella che serve) che ormai si è intiepidita anch'essa fino a ottenere una crema non troppo densa e non troppo liquida ( in caso scappi la mano con l'acqua unire un cucchiaino di pecorino). Mettere in un piattino due cucchiai di guanciale.

STEP 4

Intanto la pasta è al dente, scolare con una schiumarola il più possibile e mettere direttamente nella padella del guanciale alzare la fiamma media e saltare la pasta giusto un minutino affinché leghi con il guanciale. Spegnere il fuoco e spostare la padella in un altro fornello (freddo, non quello della pasta). Aspettare due minuti dando una girata e poi unire la carbo crema. Girare bene e completare con una spolverata di pepe e il guanciale croccante messo da parte. Servire.