STEP 1

Iniziamo col preparare il guanciale, tagliando via la cotenna (riutilizzabile in altre ricette) e tagliandolo a listarelle di ugual misura e in una padella, senza aggiungere olio, adagiarlo per farlo rosolare a fiamma bassa fino a una consistenza leggermente croccante.

STEP 2

Spegnere la fiamma della padella e mettere da parte un po' del guanciale croccante. Potrà essere utile per guarnire meglio durante l'impiattamento finale.

STEP 3

Caliamo la pasta nell'acqua bollente e leggermente salata. La sapidità del pecorino basterà per dar sapore senza eccedere con la salatura in cottura. È possibile scegliere tra diversi formati di pasta ma i piu consigliati sono spaghetti, spaghettoni, tonnarelli, rigatoni e mezze maniche.

STEP 4

In una boule versiamo i 3 tuorli d'uovo, il pecorino e una bella manciata di pepe e mescoliamo energicamente. aggiungiamo due cucchiai del grasso del guanciale rimasto in padella e un cucchiaio di acqua di cottura, in modo da ottenere una crema densa. È possibile anche pastorizzare l'uovo a bagnomaria.

STEP 5

Appena la pasta è quasi al dente, possiamo riaccendere la fiamma sotto la padella del guanciale e calarvi la pasta per ultimare la cottura in padella quasi risottando la pasta in modo da ottenere una cremosità iniziale. È un passaggio molto importante.

STEP 6

Spegniamo il fuoco e facciamo abbassare un pò la temperatura. Possiamo quindi versarvi sopra la crema che abbiamo preparato, poco alla volta, mescolando bene e rapidamente in modo da avvolgere tutta la pasta. se occorre ci regoliamo con altra acqua di cottura, senza rendere troppo liquida la crema.

STEP 7

Impiattare aggiungendo una manciata abbondante di pepe nero in grani macinato al momento, pecorino e qualche altra listarella di guanciale croccante che avevamo messo da parte.