STEP 1

Lava accuratamente gli asparagi. Separa la parte legnosa da quella tenera. Mettere tutte le parti legnose in una casseruola con mezza carota, una costa di sedano, e un pezzetto di cipolla e far bollire per almeno mezz'ora e infine filtrare il brodo.

STEP 2

La parte tenera tagliarla a rondini e mettere da parte le cime. In una padella soffriggere lo scalogno e poi aggiungerci i pezzetti di asaprago. Aggiungete un goccino di brodo.

STEP 3

Pastorizzare l'uovo a 63 gradi e aggiungere il pecorino e, se piace, un pizzico di pepe macinato al momento. Per la pastorizzazione, ho usato il bimby. Temperatura 60 gradi per 5 minutili ultimi 15/30 secondi a 70 gradi. In un padellino, cuocere il guanciale (tagliato a cubetti o a listarelle) e renderlo croccante. Io ho buttato via il grasso sciolto.

STEP 4

Cuocere la pasta nel brodo per metà cottura e infine risottarla negli asparagi. A cottura terminata, far calare la temperatura della pasta e aggiungere l'uovo.

STEP 5

Impiattamento: Versare la fonduta di parmigiano sul fondo del piatto, al centro del piatto porre un nido di spaghetti, porre in cima il guanciale croccante e infine una spruzzata di pepe grattugiato al momento.