STEP 1

Iniziamo col preparare il guanciale, tagliando via la cotenna (riutilizzabile in altre ricette) e tagliandolo a listarelle di ugual misura e in una padella, senza aggiungere olio, adagiarlo per farlo rosolare a fiamma bassa fino a una consistenza leggermente croccante.

STEP 2

Spegnere la fiamma della padella e mettere da parte un po' del guanciale croccante.

STEP 3

Caliamo la pasta nell'acqua bollente e leggermente salata.

STEP 4

In una boule versiamo i 3 tuorli d'uovo, il pecorino e una bella manciata di pepe e mescoliamo energicamente. aggiungiamo due cucchiai del grasso del guanciale rimasto in padella e un cucchiaio di acqua di cottura, regolandoci in modo da ottenere una crema densa non troppo liquida ma quasi pastosa. Per pastorizzare l'uovo possiamo mescolare energicamente il tutto ponendo la boule a bagnomaria anche sullo stesso tegame in cui stiamo cuocendo la pasta.

STEP 5

Appena la pasta è quasi al dente, possiamo riaccendere la padella del guanciale e calarvi la pasta per ultimare la cottura in padella col guanciale. Tritiamo i pistacchi e ne aggiungiamo una parte in padella per insaporire il tutto.

STEP 6

Spegniamo il fuoco e facciamo abbassare un pò la temperatura. Possiamo quindi versarvi sopra la crema che abbiamo preparato, mescolando bene e rapidamente in modo da avvolgere tutta la pasta. se occorre ci regoliamo con altra acqua di cottura, senza rendere troppo liquida la crema.

STEP 7

Impiattare aggiungendo una manciata abbondante di pepe, pecorino e qualche altra listarella di guanciale croccante che avevamo messo da parte. Infine una manciata di granella di pistacchi per dare un tocco e una croccantezza in più