STEP 1

Per prima cosa portare a bollore dell’acqua in un pentolino e sbollentare per 5 minuti i pistacchi sgusciati (tenendone una manciata da parte);

STEP 2

quindi scolare, rimuovere la pellicina e porli in un tritatutto con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 2 giri d’olio e i cubetti di ghiaccio.

STEP 3

Tritare tutto fino a creare una crema abbastanza liscia e mettere da parte. Tritare anche a coltello i pistacchi tenuti da parte.

STEP 4

Nel frattempo tagliare a fette il guanciale e poi a striscioline, dopodiché farlo sudare in una padella fino a quando diventa bello croccante e dorato.

STEP 5

Intanto portare a bollore dell’acqua leggermente salata e calare la pasta.

STEP 6

In una ciotola, unire il pecorino, il pepe, i tuorli e sbattere bene con una frusta; aggiungere poi qualche cucchiaio di olio bollente rilasciato dal guanciale (così le uova vengono pastorizzate).

STEP 7

Infine, sbattere ancora con la frusta, unire la crema di pistacchio e 2 cucchiai di acqua di cottura; mescolare il tutto e mettere da parte.

STEP 8

Una volta pronta, versare la pasta direttamente nella padella insieme al guanciale e al suo grasso e ad un mestolo di acqua di cottura, quindi mantecare velocemente per un minuto e togliere dal fuoco.

STEP 9

Fuori fiamma, infine, aggiungere la carbocrema, granella di pistacchio, pepe, amalgamare il tutto e servire!