STEP 1

In una padella ampia metti a rosolare SENZA OLIO il guanciale tagliato a piccoli foglietti a fiamma dolce (deve sudare e disidratarsi senza bruciare)…poi separa la parte di guanciale croccante dal suo fondo di cottura mettendolo da parte su carta assorbente;

STEP 2

A questo punto prepara il “pastello”: in una ciotola unisci i 3 tuorli, una macinata generosa di pepe nero grattugiato al momento e abbondante pecorino DOP laziale (non quello sardo!) ed emulsiona fino a quando non otterrai una pastello bello denso (non preoccuparti…dopo si scioglierà in padella con l'acqua di cottura della pasta) e tienilo da parte;

STEP 3

Metti a lessare la pasta (in acqua profonda e poco salata) per l'80% del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo crea una emulsione nel fondo grasso rilasciato nella padella del guanciale e crea una emulsione aggiungendoci un mestolo di acqua di cottura della pasta...frizionando energicamente otterrai una emulsione "grasso-amido-acqua" abbastanza stabile;

STEP 4

A questo punto la pasta (cotta per l’80%) la devi trasferire nella padella con il fondo liquido del guanciale...(dovrai portare la pasta a cottura risottandola nell’emulsione ed aggiungendo acqua di cottura man mano che asciuga);

STEP 5

A cottura raggiunta spegni il fornello e aggiungi immediatamente il pastello alla pasta rimescolando energicamente ed aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura…fino ad ottenere una crema vellutata che si pastorizzerà senza coagulare grazie alla presenza di acqua nell’emulsione;

STEP 6

Servi in piatti preriscaldati in forno…A questo punto è consigliatissimo distribuire su ciascun piatto del pecorino e successivamente il guanciale croccante messo da parte...come se piovesse!… :-D