STEP 1

Unire il pecorino si tuorli e mescolare energicamente fino a farli incorporare, facendo questa operazione posizionandosi con le boule sopra la pentola con acqua calda per pastorizzare le uova ed addensare il composto

STEP 2

Aggiungere alla crema due cucchiai di grasso di guanciale e meno di un cucchiaio di acqua di cottura

STEP 3

Nel frattempo far “sudare” il guanciale mettendolo in padella senza l’aggiunzione di nient’altro. Non appena è ben rosolato (a piacere) sfumare con del vino bianco o con un goccio di aceto. Farlo diventare ben croccante e spegnere

STEP 4

Calare la pasta e accendere nella padella in cui si è depositato il grasso e unire l’acqua di cottura. Quindi, ultimare la cottura della pasta risottandola con questo composto di grasso e acqua di cottura

STEP 5

Fare dei movimenti circolari partendo dal centro in modo da far rilasciare gli amidi alla pasta. Poco prima di cottura ultimata, spegnere il fuoco, aspettare qualche secondo e mettere il composto di uova e pecorino e mantecare. Dopodiché impiattare