STEP 1

Per prima cosa mettere il guanciale in padella e cuocerlo a fuoco basso fino a farlo diventare croccante, avendo cura di non farlo attaccare. Ultimata la cottura toglierlo dalla padella e metterlo da parte, così da farlo rimanere croccante, lasciando in padella il suo grasso.

STEP 2

Separare i tuorli dagli albumi e mettere i tuorli in una ciotola, alla quale si aggiunge il pecorino e l'acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una cremina della giusta consistenza. L'acqua di cottura è importante in quanto non solo rende la crema meno densa, ma soprattutto perché il calore viene trasferito ai tuorli, rendendo quindi il piatto più sicuro.

STEP 3

Accendere a fuoco alto la padella con il grasso del guanciale, aggiungervi 2-3 mestoli di acqua di cottura e buttarvi la pasta, che deve essere al dente. Saltare quindi la pasta, aggiungere il guanciale ed infine la crema di tuorli e pecorino. Mantecare il tutto a fuoco alto facendo prendere bene, anche in questa fase, il calore ai torli. Se la crema si dovesse addensare basta aggiungere altra acqua di cottura. E per finire...pepe a volontà!