STEP 1

Mescolare sale e zucchero e metterne la metà sul fondo della ciotola,posizionare il tuorlo e coprirlo interamente con il restante sale e zucchero

STEP 2

Lasciarlo in un luogo fresco e asciutto per circa 8 ore (dipende dalla consistenza che si vuole ottenere,più tempo equivale a una consistenza più soda )

STEP 3

Mixare tuorli,pecorino e parmigiano con un mixer evitando di incorporare aria e trasferire il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto

STEP 4

Cottura con roner 66º per 1 h 30 minuti,dopodiché raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio per poi trasferire in frigo a riposo per circa 2 ore

STEP 5

Tagliare il guanciale a listarelle e far dorare senza aggiunta di grassi

STEP 6

Scolare su carta assorbente e frullare per ottenere una polvere non troppo fine

STEP 7

Tostare il pepe in granì e poi frullare per ottenere una polvere molto fine. In un pentolino a fuoco medio mettere acqua,polvere di pepe e agar agar e portare bollore per circa due minuti continuando a rimestare

STEP 8

A fuoco spento prelevare il liquido con una pipetta e colare in olio di semi precedentemente raffreddato

STEP 9

Sciacquare le sfere sotto acqua corrente per eliminare l’olio

STEP 10

Lessare gli spaghetti, cottura al dente e farli asciugare su panno di cotone o carta assorbente. Passare nell’uovo sbattuto e poi in farina il nido asciutto, poi friggere a 160º tra i 4 e 5 minuti

STEP 11

Trasferire la salsa carbonara nella sac a poche per farcire il nido

STEP 12

Sciacquare bene il tuorlo tirato fuori dalla marinatura