STEP 1

Per la vinaigrette: intiepidire l’aceto di vino, aggiungere le scaglie di katsuobushi, spegnere immediatamente il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare per rimuovere il katsuobushi e ottenere un aceto aromatizzato.

STEP 2

In un bicchiere da frullatore unire un tuorlo d’uovo fresco, salsa di soia, olio evo, senape e l’aceto aromatizzato ed emulsionare col mini pimer.

STEP 3

Pulire i calamari togliendo pelle, interiora, il becco, i tentacoli, le pinne e l’ossicino interno. Sciacquare per bene il mantello (o sacca), asciugare e aprire a portafogli delle forbici da cucina.

STEP 4

Tritare i tentacoli e le pinne e rosolarli in padella con olio e uno spicchio d’aglio in camicia, sfumando con vino bianco. Spegnere il fuoco e mettere da parte.

STEP 5

Tritare salvia e rosmarino finemente. Farcire la sacca del calamaro con il trito di salvia e rosmarino, 3-4 fette di pancetta e il trito di tentacoli e pinne al centro.

STEP 6

Chiudere come un involtino e legare in tre punti con spago da cucina, fissare le estremità con degli stuzzicadenti.

STEP 7

Cuocere in forno statico a 100 gradi per 30 minuti. Una volta fuori dal forno, spennellare con olio evo e rosolare in padella ben calda.

STEP 8

Rimuovere spago e stuzzicadenti, tagliare in tre parti e servire con sopra la vinaigrette.