Calamarata con ragù di orata su riduzione di pomodoro.

1 di 7

In una padella mettete l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di aglio tritato, un pizzico di erba cipollina e lasciare aromatizzare a freddo per almeno 30 min.

2 di 7

Sfilettare l’orata e farla a pezzetti grossolani e mettetela a macerare con una vinaigrette fatta di olio e limone.

3 di 7

Schiacciare con le mani i 3 pomodori in modo da privarli dell’acqua e dei semi.

4 di 7

Accendere la fiamma sotto la padella con l’olio aromatizzato, scioglierci dentro i filetti di alici, poi aggiungete il trito di orata con tutto il liquido della marinatura. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori schiacciati, le olive tagliate a rondelle e regolate di sale. Cuocere per 15 min., eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se si asciuga troppo.

5 di 7

Prelevare i pomodori dal ragù di orata e frullateli con il mixer immersione aggiungendo un pò d’olio e liquido del ragù. Setacciate con un colino, regolate di sale e riducetelo a fiamma bassa girando lentamente in continuazione. A fine riduzione mettete un po’ di peperoncino piccante in polvere.

6 di 7

Quando la pasta sarà cotta trasferitela nella padella con il ragù e saltatela a fiamma spenta aggiungendo della scorsa di limone grattugiata, un po’ di acqua di cottura e un pò di olio d’oliva.

7 di 7

Impiattate adagiando la pasta su un fondo di riduzione di pomodoro e finite di condite con della bottarga di muggine in polvere.