Brioche sfogliate

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In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il sale, e iniziate ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato ed omogeneo aggiungete un pezzetto alla volta, il burro morbido. Mi raccomando il pezzetto di burro successivo va inserito solo quando quello precedente è ben assorbito. In ultimo versate il sale.

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coprite e lasciate lievitare 3 ore in forno spento con luce accesa. Dopodiché stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo. Questo servirà per togliere tutta l'aria. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettetelo in freezer: deve raggiungere la temperatura di 4°.

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Avendo preparato l'impasto la sera prima e avendolo lasciato poi a lievitare tutta la notte in frigo, sempre la sera prima mi sono portata avanti e ho preparato anche il burro

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all'interno di due fogli di carta forno iniziate a stendere il burro (all'inizio, essendo freddo, picchiettatelo con il mattarello per appiattirlo, poi potete stenderlo normalmente) fino a dargli una forma quadrata di circa 25×25 cm. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta. Se avete dubbi preparatelo la sera prima cosi siete certi che per l'indomani è freddo al punto giusto.

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10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello, questo servirà a renderlo plastico, cioè morbido e lavorabile

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Riprendete l'impasto e stendetelo, con un po’ di farina, in un rettangolo di circa 45 x 25 cm.

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Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli.

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Con il mattarello battete leggermente su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti. Mi raccomando non abbiate fretta, lasciate la pasta sfoglia tutto il tempo necessario finché raggiunga la giusta temperatura.

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Il cornetto classico prevede 3 pieghe da 3, con un alveolatura finale da 27 strati. Dal momento che preferisco un alveolatura meno fitta e con più spazio ho preferito fare solo 2 pieghe da 3.

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Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 50 cm. Iniziate con la prima piega a 3: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ricordatevi che la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi. Le pieghe devono essere fatte delicatamente in modo da non far uscire il burro fuori, ma nel contempo anche velocemente perché il burro rischia di scaldarsi troppo, quando invece deve rimanere sempre bello freddo.

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Terminati i 30 minuti, procedete con la seconda e ultima piega a 3. Coprite con pellicola e questa volta lasciatela raffreddare in frigo per 1h30 o 2h.

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Riprendete la sfoglia e stendetela con poca farina in un rettangolo lungo 60 cm e largo circa 40 cm.

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Dividete a metà il rettangolo nel senso della lunghezza. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia dei triangoli di base 10 cm e di altezza 20 cm. Fate delle piccole incisioni ogni 10 cm e sul lato opposto fate un segnetto a metà che sarà la punta del vostro triangolo.

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Formate i cornetti tirando leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore. La punta deve rimanere sotto il cornetto a contatto con la teglia, in modo che durante la lievitazione non si apra. Dovrebbero uscire 11/12 cornetti. Procedete cosi con l'altra metà d'impasto.Disponete i vostri cornetti su teglia con carta forno ben distanziati.

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Lasciateli lievitare a 26 gradi per 2h o 3h. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.Spennellate con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti.cornetti sono pronti per essere gustati. Potete lasciarli al naturale o farcirli con della confettura.