Baccalà mantecato con yogurt e zenzero, su crema di zucca e zest di arancia e funghi cardoncelli croccanti al timo in cestino di Kataifi
Baccalà mantecato con yogurt e zenzero, su crema di zucca e zest di arancia e funghi cardoncelli croccanti al timo in cestino di Kataifi
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Ingredienti
Baccala500 g
Latte intero500 ml
Acqua500 ml
Salvia6 foglie
Aglioq.b.
Zenzeroq.b.
Alloro5 foglie
Funghi cardoncelli250 g
Olio evoq.b.
Pepeq.b.
Pasta kataifi150 g
Timo frescoq.b.
Procedimento
STEP 1
Per prima cuciniamo il baccalà mettendo in una pentola latte, acqua, foglie di alloro, salvia, uno spicchio di aglio, 1 cipolla media a pezzetti; tutto insieme a freddo.
STEP 2
Da quando inizia a bollire far cuocere il baccalà per 15 minuti fate raffreddare il baccalà nel suo liquido. Così avrà un risultato migliore e delicato.
STEP 3
Fatto questo scolare il baccalà e mettetelo in un boccale da mini-pimer; aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe, olio EVO quanto basta e lo yogurt e zenzero frullate tutto in modo che diventi una crema (non deve essere liquida).
STEP 4
Adesso andremo a fare la crema di zucca; prendete una pentola e aggiungete un po' di olio EVO quanto basta, una noce di burro, 1 cipolla piccola a pezzetti, la zucca tagliata a pezzettoni grossi, foglie di alloro, salvia, un po' di sale e pepe quanto basta.
STEP 5
Una volta tostato tutto andremo a sfumare con il succo d'arancia, quando sarà evaporato gli aggiungiamo l'acqua fino a coprirlo a un centimetro. Fate cucinare per 25 minuti, finché la zucca non risulta disfatta.
STEP 6
Dopo andremo a mettere la scorza di arancia e alla fine frulliamo tutto con un Mini pimer. Fatto questa operazione lo passiamo in un colino dove dove risulterà una vera e propria vellutata.
STEP 7
Adesso, mentre andiamo a scottare i funghi cardoncelli, prendete 4 fette di pancarrè (ma potete usare anche il pane), fate dei cilindri con un coppapasta e mettete in forno a 170 gradi con un filo di olio per 5 minuti; le cialde devono risultare dorate.
STEP 8
Adesso prendiamo una padella e mettiamo uno spicchio di aglio, con un po' di olio, salvia e timo, aggiungiamo un pizzico di sale e un pizzico di pepe in grani fresco. Per fare il cestino di pasta kataifi andremo a prendere un po' di pasta lo facciamo su un pirottino di facciamo dare una forma e lo metteremo in forno a 170 gradi per 7 minuti dovrà essere dorato.
STEP 9
Adesso facciamo l'impiattamento Andiamo a mettere dal fondo del piatto la crema di zucca poi prenderemo la cialda il cestino di pasta kataifi una affianco all'altra sulla cialda andremo a mettere il baccalà riscaldato nella sacca a posh e nel cestino i funghi croccanti metteremo alla fine della Menta come decorazione è un filo di olio EVO.
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Salve vi rubo un po' di tempo, ma sarò breve. Sono lo Chef Picciallo Michele in arte Chef Mike, origine pugliese di Gravina in Puglia. Nel 1970 i miei genitori decisero di emigrare in Germania per lavoro. Nel 1982 presero un ristorante in gestione. La mia passione per la cucina è nata quando avevo 8 anni, guardando mia madre cucinare, ero sempre lì a sbirciare cosa faceva. Sono molto attento alle materie prime e un tradizionalista. Il mio forte è rivisitare piatti regionali e nazionali, ma in modo lieve senza stravolgere la ricetta e le tradizioni.
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