STEP 1

Per la pasta biscotto:

STEP 2

Scaldate in un pentolino gli albumi con lo zucchero. Trasferireli in una ciotola o in planetaria e montateli a neve ben soda. Unite poi i tuorli a filo e infine la farina setacciata cercando di non smontare il composto. Stendete l'impasto una placca rivestita di carta forno, livellatelo a 1 cm di altezza e cuocete a 210° per 8/10 minuti. Sfornate e fate raffreddare

STEP 3

Per la bagna ai frutti rossi:

STEP 4

Portate a bollore l'acqua, lo zucchero e la polpa frullata e fate raffreddare.

STEP 5

Per crema al cioccolato bianco:

STEP 6

Versate la crema calda sul cioccolato spezzettato ed emulsionate.

STEP 7

Mettete a reidratare la gelatina con 20 gr di acqua fredda. Lavorate i tuorli con lo zucchero e l'amido. Versate il latte caldo, mescolate e cuocete la crema fino ad addensamento. Strizzate la gelatina ed unitela alla crema. Fate raffreddare e poi incorporate delicatamente la crema semimontata e la scorza di lime grattugiata.

STEP 8

Montaggio:

STEP 9

Stendete il biscuit, bagnatelo con la bagna e spalmate la crema al cioccolato spessa mezzo cm. Fate una fila di lamponi alla base del biscuit e arrotolatelo ben stretto su un foglio di carta da forno. Ponetelo in freezer a rassodare.

STEP 10

Per la meringa all'italiana:

STEP 11

Portate l'acqua e lo zucchero a 115°. Nel frattempo montate gli albumi e poi aggiungete a filo lo sciroppo di acqua e zucchero fino ad ottenere una meringa soda, liscia e lucida.

STEP 12

Decorate il tronchetto con la meringa, fiammeggiatela con il cannello e decorate.