STEP 1

Per la Marquise: montare gli albumi a neve poi addizionare 100 gr della dose dello zucchero a velo in tre volte. Senza pulire le fruste montare i tuorli con i rimanenti 40 grammi di zucchero a velo e unirlo agli albumi.

STEP 2

Aggiungere il cacao e la fecola di patate setacciati ed amalgamare il composto delicatamente con una spatola di gomma.

STEP 3

Stendere l'impasto su una placca ricoperta di carta forno ad una altezza di 2/3 millimetri e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° gradi per circa 8 minuti.

STEP 4

Appena sfornato spargere sulla superficie dello zucchero semolato affinche il biscotto rimanda umido e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

STEP 5

Coppare il biscotto di marquise con un anello da 23cm,

STEP 6

Foderare internamente lo stesso anello con un nastro di acetato, appoggiare l'anello su una placca coperta da carta forno ed inserire il disco di marquise.

STEP 7

Prepariamo la prima Mousse di Cioccolato Fondente: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d'uovo e la gelatina pre ammollata e sciolta poi amalgamare delicatamente la mouse,

STEP 8

Versarla sulla base della marquise e mettere in congelatore per 30 minuti

STEP 9

Prepariamo la seconda Mousse di Cioccolato al Latte: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d'uovo e la gelatina pre ammollata e sciolta, poi amalgamare delicatamente la mouse. Come piccola variante della ricetta di Knam, io ho messo una seconda base di marquise, che mi è avanzata, sopra la mousse di cioccolato fondente, ricavando dei dischetti dai ritagli precedenti.

STEP 10

Ho poi versato la mousse al cioccolato al latte e messo nuovamente in congelatore per altri 30 minuti

STEP 11

Prepariamo la terza Mousse di Cioccolato Bianco: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d'uovo e la gelatina pre ammollata e sciolta, poi amalgamare delicatamente la mouse, versarla sulla mousse al cioccolato al latte e mettere per l'ultima volta in congelatore per 30 minuti

STEP 12

Ho poi smodellato la torta, rimosso il nastro di acetato e l'ho adagiata sul piatto di portata e gli ho spennelato sulla superficie della gelatina neutra

STEP 13

L'ho poi finalizzata decorandola con scaglie di cioccolato fondente e bianco come nella foto.

STEP 14

L'ho conservata in frigo fino alla degustazione.