STEP 1

MERINGHE AL LAMPONE: mescolare insieme ad un piccola parte di albumi a temperatura ambiente la polvere di lampone all'interno di una ciotola e mescolare bene per sciogliere la polvere.

STEP 2

Porre poi a montare in planetaria gli albumi e quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.

STEP 3

Mentre è montato aggiungere a filo gli albumi sciolti col lampone abbassando la velocità della planetaria.

STEP 4

MERINGHE AL LAMPONE

STEP 5

Mescolare insieme ad un piccola parte di albumi a temperatura ambiente la polvere di lampone all'interno di una ciotola e mescolare bene per sciogliere la polvere.

STEP 6

Porre poi a montare in planetaria gli albumi e quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Mentre è montato aggiungere a filo gli albumi sciolti col lampone abbassando la velocità della planetaria.

STEP 7

Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.

STEP 8

Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini.

STEP 9

BISCUIT AL PISTACCHIO

STEP 10

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 23cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.

STEP 11

CONFIT AL LAMPONE

STEP 12

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.

STEP 13

Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con una marisa.

STEP 14

Versare il confit all'interno del coppapasta (rivestito sotto con pellicola) da inserto (diametro 16) creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

STEP 15

CREMOSO AL PISTACCHIO

STEP 16

Idratare la gelatina in acqua fredda.

STEP 17

Fare scaldare la panna. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere la gelatina idratata mescolando per farla sciogliere, infine versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mixare fino a creare un composto liscio. Versare nello stampo da inserto sopra allo strato di confit ben rappreso.

STEP 18

Congelare.

STEP 19

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO

STEP 20

Idratare la gelatina in acqua fredda.

STEP 21

Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde.

STEP 22

Portare a bollore la prima parte di panna con i semi della vaniglia. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare per farla ben sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer per creare un'emulsione liscia.

STEP 23

Portare il composto a 30°C e aggiungere la seconda parte di panna semi montata delicatamente dal basso verso l alto.

STEP 24

MONTAGGIO DEL DOLCE.

STEP 25

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampo (diamentro 20) sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro. Aggiungere altra mousse e chiudere il dolce con un disco di biscuit diametro 19. Livellare bene e porre il tutto in congelatore.

STEP 26

Una volta congelato, sformare e porre sopra vassoio o piatto.

STEP 27

Montare della panna montata e comporre sulla superficie delle righe (ma la decorazione è a vs dizcrezione)

STEP 28

Tagliare i bastoncini di meringa all'altezza desiderata e comporre un giro dolce di bastoncini, io ho alternato bastoncini più sottili a bastoncini più spessi.

STEP 29

Consiglio di spennellare leggermente ciascun bastoncino con del cioccolato per impermeabilizzarli, in questo modo dureranno un po' di più oppure aggiungerli direttamente prima di servirla (l'umidità è nemica delle meringhe l'ideale sarebbe aggiungerle il più tardi possibile per un effetto croccante al 100%).

STEP 30

Aggiungere pezzettini di meringa sopra e folgie oro per dare luce.

STEP 31

Lasciare riposare in frigorifero fino al momento del consumo o servire direttamente.