Ricetta Torta Mocaccina di chiara.fusetti94

Torta Mocaccina

Torta Mocaccina

Introduzione

Famosa torta di Ernst Knam, che unisce l'amarezza del cioccolato fondente e del caffè con la dolcezza del cioccolato bianco creando una torta squisita e bilanciata nel gusto.
Mi sono basata sulla ricetta di Knam (presente su Instagram e su diversi siti), unendo le differenti informazioni per ottenere dosi adatte a una tortiera da 24-26 cm.
Non è una torta difficile da realizzare, ma richiede tante preparazioni differenti che allungano un po' i tempi, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!

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Ingredienti

14
  • farina280 g

  • burro150 g

  • zucchero150 g

  • uovo1

  • lievito vanigliato6 g

  • cacao amaro25 g

  • saleq.b.

  • latte375 g

  • tuorli3

  • zucchero65 g

  • amido di mais23 g

  • farina di riso12 g

  • bustina vanillina1

  • panna fresca170 g

  • cioccolato fondente235 g

  • caffè solubile25 g

  • panna fresca150 g

  • cioccolato bianco300 g

Procedimento

STEP 1

Per la base di pasta frolla. Ponete il burro in una ciotola, ammorbiditelo e aggiungete lo zucchero mescolando man mano il composto. Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungete l’uovo e un pizzico di sale e mescolate. Setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il cacao e successivamente aggiungeteli pian piano al composto precedentemente ottenuto, continuando a mescolare. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgetelo quindi con la pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 4-5 ore (meglio prepararlo la sera prima e lasciarlo riposare tutta la notte). Noterete che il panetto, che risulterà piuttosto morbido all’inizio, si indurirà man mano.

STEP 2

Per la crema pasticciera. Fate scaldare il latte a fiamma bassa. Intanto in una ciotola sbattete i tuorli con la vanillina, aggiungete quindi lo zucchero e lavorate velocemente il composto fino a che lo zucchero non si sia sciolto. A questo punto unite la farina di riso e l’amido di mais setacciati e amalgamate il tutto. Prima che il latte raggiunga il bollore, aggiungetene due-tre cucchiai al composto per stemperarlo. Quando bolle, versatevi all’interno l’impasto e mescolatelo continuando la cottura per due minuti circa. Versate la crema ottenuta in una ciotola e ricoprite con la pellicola a contatto con essa (per evitare che si formi la crosticina), ponete in frigorifero per circa due ore.

STEP 3

Quando la crema pasticcera è pronta, preparate la ganache al cioccolato fondente. Fate bollire la panna in un pentolino e intanto tagliate a scaglie sottili il cioccolato. Una volta che la panna ha raggiunto il bollore, abbassate il fuoco e versatevi il cioccolato mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto prelevatene qualche cucchiaio per la decorazione finale e tenetelo da parte. Aggiungete al resto della ganache il caffè solubile, continuando a mescolare. Una volta pronto, toglietelo dal fuoco e incorporatelo alla crema pasticciera.

STEP 4

Assemblaggio della torta. Stendete la pasta frolla e con essa foderate uno stampo da 24-26 cm di diametro (precedentemente imburrato e infarinato). Bucate il fondo con una forchetta e versatevi dentro il composto formato dalla ganache e dalla crema pasticciera. Fate cuocere per 35 minuti in forno statico a 175°C (meglio nel piano di mezzo del forno). Durante la cottura noterete che il composto aumenterà di volume, ma non preoccupatevi, una volta raffreddato si riabbasserà all'altezza iniziale. Terminata la cottura, lasciate la torta a raffreddare.

STEP 5

Ganache al cioccolato bianco. Prima di procedere alla sua preparazione, assicuratevi che la torta sia completamente e del tutto fredda. A questo punto fate bollire la panna e aggiungetevi il cioccolato bianco tagliato finemente mescolando sino a ottenere un composto liscio e omogeneo (noterete che sarà più liquido rispetto alla ganache preparata in precedenza). Versatelo quindi sulla torta e procedete alla decorazione finale.

STEP 6

Decorazione finale. Subito dopo aver versato la ganache al cioccolato bianco, fate riscaldare la ganache al cioccolato fondente precedentemente ottenuta (che nel frattempo si sarà addensata), versatela poi in una sac à poche e decorate a piacere. Io ho voluto fare la decorazione classica: disegnate a mano ferma una spirale a partire dal centro della torta verso l’esterno, con uno stuzzicadenti disegnate 8 raggi dall’esterno verso l’interno, successivamente disegnatene altrettanti 8 in senso opposto. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore per far compattare la torta.

STEP 7

NB le dosi di pasta frolla sono più adeguate per una tortiera da 26 cm. Io ne ho utilizzata una da 24 cm e con la pasta frolla rimasta ho realizzato dei semplicissimi biscotti al cacao :)

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Domande e recensioni

chiara.fusetti94
7 ricette

I dolci sono la mia passione! Ma tra tante torte, troverete anche qualche ricetta ideale per un pranzo leggero :)