STEP 1

Preparare la camomilla mettendo i fiori o i filtri in infusione, zuccherare a piacere e trasferirla in un piatto fondo in attesa di utilizzarla.

STEP 2

Dividere i tuorli dagli albumi, poi montare l’albume a neve e procedere con la pastorizzazione.

STEP 3

Scaldare 15ml d’acqua con 30g di zucchero in un pentolino e lasciare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 121°.

STEP 4

Con le fruste in funzione, versare lo sciroppo a filo sull’albume montato a neve e continuare a montare per pochi minuti. Tenere da parte.

STEP 5

Montare ora i tuorli fino a che non diventeranno spumosi. Scaldare 25ml di acqua e 50g di zucchero in un pentolino fino ad arrivare ad una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati e continuare a montare per pochi minuti.

STEP 6

Unire a questo punto il mascarpone e 20g di cocco rapé. Mescolare ed unire l’albume montato a neve amalgamandolo delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea.

STEP 7

Trasferire la crema di mascarpone dentro una sac à poche ed iniziare a comporre il tiramisù.

STEP 8

Inzuppare i savoiardi nella camomilla e disporli l’uno a fianco all’altro, poi guarnire con il mascarpone a ciuffi. Effettuare lo stesso procedimento per 3 strati consecutivi.

STEP 9

Decorare la superficie con 10g di cocco rapé e riporre in frigorifero per 2 ore prima di consumarlo.