STEP 1

Dopo aver separato i tuorli dagli albumi, in una ciotola montare i tuorli con 50 gr di zucchero, fino ad ottenere un composto schiumoso (circa 5 minuti).

STEP 2

Dopodiché mettere un pentolino sul fuoco a fiamma viva e versare 25 ml di acqua con 50 gr di zucchero e far arrivare a 121° (con termometro), una volta arrivato a questa temperatura versare lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli e montare per altri 2 minuti.

STEP 3

Aggiungere il mascarpone alla crema dei tuorli mescolando bene.

STEP 4

Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi, dopodiché mettere il pentolino sul fuoco a fiamma viva mettendo gli altri 25 ml di acqua con i restanti 50 gr di zucchero e far arrivare a 121°. Una volta pronto versare lo sciroppo di zucchero a filo negli albumi e montare per 2 minuti.

STEP 5

Infine mettete gli albumi nella crema mescolando piano piano dall'alto verso il basso.

STEP 6

Per l'assemblaggio procediamo bagnando i savoiardi nel caffè, posizionandoli poi su un vassoio, alternando con strati di crema, 2 o 3 strati. Finire con la crema e spolverizzate il cacao amaro e riporre in frigo per circa 6 ore.